江南的丰饶温润，最能显见于舌尖。马兰头、香椿、蕨菜……春夏时节，四处是浓绿多汁的鲜碧野蔬。而说到杭州的春季，西湖莼菜是带着杭州烙印的一道美食，是独属于江南的春夏味道。
也很少有一味菜肴，与中国人的情感有如此紧密的关联。从西晋张翰开始，“莼羹鲈脍”便成为了思乡的代名词，世世代代的文人墨客在诗文中借此物因味怀乡，寄托情思，知识分子的失意无奈、乡情友情，乃至艺术品味、历史认知，都被这片嫩叶完美地承载。
一碗乡愁，绵延1720年。
虽然被冠以“西湖”之名，但事实上这种胶质丰厚、味道鲜美的菜蔬，原产地是西湖区的双浦镇。而目前浙江省内最大的莼菜基地，则在建德市航头镇乌龙村，面积100余亩。4月下旬5月初，气温回升，这里也迎来了一年中采摘的旺季。
【一】
一芽一叶包裹着水晶般胶质
如同青白的琥珀
进了乌龙村，村口的田地被防水网分隔成许多大小不一的种植池。无数椭圆形的绿叶浮于水面，像一张张小小的莲叶铺展开来，大者可盈掌，小的如铜钱。
但这些长开的叶子，不是莼菜可食用的部分。采摘莼菜，需要趴在船头或坐在菱桶中，用双手拨开浮叶，寻找水面下二三十公分处的卷叶和芽头。在乌龙莼菜基地，每天都有二三十位工人这样劳作着。最熟练的工人，天刚亮就下水，辛劳七八个小时，最多也只能采到不到百斤新鲜莼菜。
基地负责人陆社福说，从每年4月开始，莼菜可以一直采到10月，之后便进入了休眠期。“如果人手充足，每亩年产量可达到4000斤以上，但现在年轻人离乡发展的多，本地肯干这个、会干这个的，都是五六十岁以上的了，人手不足，来不及采。”
好奇心驱使，我也拨过一只菱桶，想体验一回“莼娘”们的劳作。试过才知道，这一口春天里的鲜脆嫩滑，得来有多不易，也终于明白为何难以用机器替代人工采摘。小小的菱桶，一只脚踏上去便晃个不停；好容易蹲下坐稳，边提防桶身倾覆进水，边盯着明晃晃的水面，寻觅水下嫩叶的影子，既考验眼力，也需要经验；终于找到一颗，三指捏去，又如泥鳅般滑溜，三番五次脱手。
费了半天劲，才用指甲掐下一株，已出了一头的汗。小心翼翼地捧着，鲜嫩的一芽一叶轻浮于掌上，包裹着水晶一般的胶质软体，如同一只青白的琥珀。想象不出必须洁净到何种等级的水质，能够生长出如此美人小影样的尤物，活脱如精灵。
陆社福说，胶质越多，莼菜品质越好，而要培育出优质的莼菜，最重要的就是水质。
虽然属于睡莲科，但莼菜与莲生性不同，对生长环境要求相当严苛。《齐民要术》中就说：“莼，宜洁净，不耐污，粪秽入池即死矣。”莲可以出淤泥而不染，莼却不容所生之处有污物存在，骨子里似乎流淌着倔强和清高之气，不能容忍同流合污。
在2016年落户乌龙村前，陆社福考察过省内省外许多地方，最终吸引他来到航头的，也是水。这里种莼菜的水，是从山后的白岭坑水库引来的饮用级水源，即使酷暑时节也保持在25℃左右，最适合莼菜生长。
【二】
莼菜至清至淡
单纯得像一张白纸
采得的新鲜莼菜，会被送到基地的加工车间，进行清洗、分级和包装。不锈钢操作台上，工人们戴着防护手套，手持钢制小铲，熟练地将大叶、卷叶和芽头切断分开，一一归类。不同的种类，对应着不同的口感和价格。
在乌龙莼菜基地，莼菜制品分为四个等级：未分拣的“统货”是M级，批发价28元一斤；卷叶和芽头分开后，卷叶为L级，纯芽是S级，每斤分别是22元和38元；成片的大叶则是X级，5元一斤。其中，卷叶是杭州各大饭店消费最多的等级，基地会根据每天的订单，将莼菜装瓶，配上冰袋，次日就能送上杭州人的餐桌。
主人盛情，用最新鲜的莼芽做羹招待我们。热腾腾的火腿莼菜汤躺在硕大的汤碗中，看去并无别致之处。汆汤的莼菜色泽不似新鲜时葱绿，像冲泡开的明前茶，泛着淡淡咸菜黄。初入口滑滑的，嚼来又脆嫩鲜甜，似乎味淡，却回味绵长。很难从平生吃过的食物中找出与之相似的口味。新鲜小蘑菇？不像。蘑菇虽清香，但没这般脆嫩。鲜黄花？也不像。新鲜黄花满是花的浓香，而莼菜的香气是清新的，淡雅的，隐隐带点草的清气。尤其那种滑滑的似被果胶包裹的口感，至清至淡，难以形容。
年少时，读叶圣陶的《藕与莼菜》，读到他写的“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”，很难体会“无味之味”何以令人怀恋如此。年轻人，爱的是五光十色、烈火烹油，还不懂得“人间至味是清欢”。个人经验，学会品味这一抹唇齿间的清幽爽滑，也需要迈过年龄和阅历的门槛。
真水无香，大美无形。莼菜无觉无味，单纯得像一张白纸。写诗作画，纸的造化全在下笔者之手；莼菜味道在于溶入里面的佐汤辅料，要羹即羹，要烩即烩，亦全在厨人之手。
【三】
一碗莼菜汤
盛满绵延1720年的诗意和乡愁
说来，在中国的历史上，几乎没有哪种蔬菜像莼菜这样，被世世代代的文人惦念，品尝，称道，并最终形成了一种有着特殊涵义的文化符号。而这一切，都源于魏晋时的一个故事。
《晋书·张翰传》记载，西晋末年，吴郡名士张翰有清才，善属文，时人号为“江东步兵”，以比阮籍。公元302年，他在洛阳做官，深受掌权的齐王司马冏器重，辟为大司马东曹掾。时值皇族内卷，天下纷争，祸乱不已，这一切都令张翰厌倦。待秋风起时，他思念起吴中家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，这思念在心中千折百转，终于抛下了那句流传千古的名句：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以邀名爵！”然后辞官，回乡。而他归去那年年底，司马冏在“八王之乱”中兵败被杀，“时人皆谓为见机也”。
张翰这一去，为后世贡献了一个典故，“莼鲈之思”。之后一千多年，再没有人能把“躺平”解释得如此艺术又直白。这段中国古代最著名、最任性、也最好运的思乡故事，引来后世无数文人的向往、引用和效仿——欧阳询为这个故事，写过著名的《张翰帖》；李白说：“君不见，吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名”，虽没直接说到莼菜，却道出了莼菜最早入诗的出处；“一生大笑能几回”的边塞诗人岑参，也有着“六月槐花飞，忽思莼菜羹”的婉约；同样豪放的辛弃疾，写过“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”；那慨叹人生自古谁无死，留取丹心照汗青的文天祥，也紧跟着叫好：“赖有莼风堪斫脍，便无花月亦飞觞。”……
△欧阳询《张翰帖》
实事求是地说，莼菜羹、鲈鱼脍，是否真的那么美味？恐怕恰如叶圣陶所言，“无味之味令人心醉”，只因为“在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦系着不能割舍”罢了。因味怀乡，在张翰之后，莼菜已渐渐融合了人的主观情感，成为了一种寄托和意象，让这一碗莼菜汤盛满了绵延1720年的诗意。这样说来，哪里是一道淡而无味的莼菜汤，这分明是一碗浸满乡愁的静夜思，是一道文人之间知音相求的桥梁。
【四】
野生莼菜濒临灭绝
已被列入“一级国保”
莼菜之名，取的是“纯”意，古人认为它“性纯而易生”。作为一种富含营养物质的绿色植物，莼菜既是佳肴，也有着非常高的药用价值。其性寒，味甘，入肝、脾、胃经，具有清热利水、消肿解毒的功效，用于治疗热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。《日华子本草》载：莼菜“治热痘，厚肠胃，安下焦，解百药毒”。《医林纂要》亦载其“除烦，解热，消痰”。
经检测发现，莼菜中含有赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等17种氨基酸，对调控人体机能和抑制疾病起着很好的保护作用；同时，莼菜中含有钙铁锌硒等27种人体所需的微量元素，值得一提的是，莼菜是一种天然的富锌植物，同等土壤环境中，其锌含量是其他植物的7～8倍，堪称纯天然的补锌剂。
目前，莼菜在全球主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚和北美等地，但只在中国作为蔬菜栽培食用。在国内，在太湖、杭州、湖北利川、重庆石柱等地有着较大的种植产地。随着工业化发展带来的栖息地破坏，导致野生莼菜的自然种群数量和分布范围急剧减少，濒临灭绝。1999年，国务院正式将野生莼菜列入国家一级重点保护野生植物，浙江也于2011年将西湖莼菜列入了全省首批农作物种质资源保护名录。建德乌龙村的莼菜基地，正是西湖莼菜的种质资源保护基地之一。
此行最大的惊喜，是我们居然在乌龙莼菜基地的后山上，发现了野生莼菜的身影。山中的一口小水潭里，星星点点的野莼菜，比人工栽培的叶子小一些，生长在芦苇菖蒲环绕之中，长自己的，活自己的，无比珍稀又毫不起眼，自成品格、自立天边。这是几年前，基地负责人陆社福偶然间发现的，这也令他感到自己和莼菜之间有着冥冥中的缘分。
“秋晚莼鲈江上，夜深儿女灯前”，莼菜之纯，不只是美味与乡情，还在于人性与人情。面对这野潭遗珍，惟愿这自古以来诱惑了无数文人的植物，有朝一日能解除它的危机，让千百年来回家的诱惑，不必只剩美好的想象。
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